家乡的味道

小鸡和蘑菇，似乎风马牛不相及，但它们炖在一起，却是一种难忘的家乡味道。

    东北有句顺口溜:“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”，在物质匮乏的年代，别说杀只鸡，就是包顿饺子，也不是容易的事儿。为何姑爷进门杀鸡？因为丈母娘把姑爷当贵客，头顿饭要用家中最好的菜。民间有宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤的说法，小鸡炖蘑菇其味醇香，营养价值高，当然是首选。

   当室外天寒地冻，滴水成冰，屋内却温暖如春，客人裹一身寒气进屋，主人将一盆浓香四溢的小鸡炖蘑菇端上桌，再烫一壶热乎乎的土制小烧，那氛围让人从心里往外热乎。这其中渗透着主人火样的热情和山里人独特的实在。

   举杯投箸之际，主人殷勤地夹起鸡肉，口中振振有词:你德高望重，鸣声(鸡头)非你莫属；你来只后蹬(鸡爪)，以后多多赚钱;这对扇风(鸡翅)给你，祝你展翅高飞……一顿热热闹闹的聚会便在这快乐的气氛中拉开帷幕。

   小鸡炖蘑菇，以笨养溜达鸡为佳，这种鸡吃秕谷杂粮草籽和蚂蚱昆虫长大，肉质紧致，富含脂肪。而鸡场下架的鸡，由于是饲料催大，少了时间发育，肉质较差。蘑菇不用塑料大棚培育的，而用野生榛蘑，这种榛蘑吸天地精华，是食材中的上品。烹饪时勿需繁琐的加工方式，只用烧柴的铁锅进行简单的炖煮，开锅时放些葱姜大料，再放几段五味子晒干的藤替代花椒，这样更能吃出食材本味。

    炖时先要大柴旺火，锅热之后，把剁好的小鸡放进去，然后是噼里啪啦的爆炒。急火炒十几分钟，让鸡肉中的水分蒸发殆尽，肉块收紧，颜色变成金黄，加水，水淹没鸡肉块儿，放入水发的蘑菇和葱姜蒜盐和大料。汤沸改用文火，炖上三十分钟左右，汤蒸发殆尽，即可出锅。此时，鸡肉中的脂肪融化，渗入蘑菇，而蘑菇的独特味道，也渗透于鸡肉，你中有我，我中有你，味道合二为一。这道菜，不知道降服多少东北人和外乡人，这顿吃了，还想下顿。

    在东北的许多街头巷尾的酒馆饭店，小鸡炖蘑菇这道招牌菜缺一不可，哪家做得好，货真价实，味儿正，人们心里明镜似的，生意自然红火，若是谁家以次充好，偷工减料，关门是迟早的事儿。

小鸡炖蘑菇，在人们心中有着独特的地位，已经成为东北饮食的一个亮点，早已和浓厚的东北饮食文化融汇为一体。漂泊他乡的人，回到家，最想见的，是家里的亲人，最想吃的，是小鸡炖蘑菇。